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培訓(xùn)崗位鑒定入學(xué)考試

歡迎參加本次培訓(xùn)崗位鑒定入學(xué)考試，請認(rèn)真作答以下題目。
1. 基本信息：
姓名：
部門：
員工編號：
一、單選題，請選擇正確答案。
2. 柜臺服務(wù)六部曲當(dāng)中，歡迎語要在顧客進(jìn)店多久開始打招呼
3. 洗手臺放置什么顏色抹布
4. 垃圾箱上用過的餐盤最多可放幾個？
5. 大廳垃圾箱垃圾滿多少更換
6. 柜臺上的所有杯子如何放置
7. 冰鏟要浸泡在什么水中
8. 柜臺放置什么顏色抹布
9. 補齊式發(fā)餐適用于什么場景
10. 已經(jīng)開封的番茄醬保存效期是多久
11. 制作香辣雞腿堡時，生菜和沙拉醬分別放多少克
12. 制作好的漢堡放在保酥柜里最佳嘗味時間
13. 面包烘烤后的焦糖面面積應(yīng)占面包胚的百分之多少
14. 面包胚每次最多烘烤數(shù)量為幾個
15. 保酥柜的溫度范圍要求是多少
16. 8寸面餅（卷餅）常溫解凍時間是多久；解凍完成后保存時間是多久
17. 在烤包機左右兩側(cè)各有一個六邊形螺母，這個螺母是用來做什么的
18. 制作雞肉卷時番茄醬放多少克
19. 包底的烤制時間是多少秒
20. 烤包機的溫度設(shè)置為
21. 包頂?shù)暮婵緯r間是多少秒
22. 原包裝的袋裝生菜片開封后未用完的放冰箱里冷藏保存效期是多久
23. 辣味粉開封后用什么顏色的食品夾封口，保存多長時間？
24. 冰水的制作：將（ ）比（ ）的冰和水混合，充分?jǐn)嚢柚帘鶋K幾乎溶解，靜置1分鐘，撈出不能溶解的冰塊
25. 辣翅翅根（調(diào)理品）冷藏解凍時長是：
26. 腌制一只全雞(16只裝/箱)的腌制液配比是：
27. 調(diào)理品和腌制品解凍完成后最長保存時間為（ ）小時
28. 調(diào)理品浸水解凍時需使用什么工具？
29. 所有腌制產(chǎn)品在腌制好后（ ）小時方可使用
30. 不能立即進(jìn)行腌制的產(chǎn)品應(yīng)：
31. 凍品（浸水）解凍時采取（ ）擺放方式，避免交叉重疊擺放（全雞除外）
32. 香辣腿肉條（調(diào)理品）冷藏解凍時間是：
33. 腌制機滾動的時間是：
34. 裹粉盆內(nèi)的面粉的標(biāo)準(zhǔn)量
35. 炸鍋正常溫度范圍是
36. 裹粉臺上面包糠的效期是
37. 浸水桶里的冰水最長時間多久要更換
38. 產(chǎn)品裹粉浸水后的控水時間是：
39. 裹粉盆里的面粉效期是
40. 炸制完成后的控油時間是
41. 用14KW的油鍋炸制腿肉的烹炸時間是
42. 用14KW的油鍋炸制脆皮全雞的烹炸時間是
43. 炸好的腿肉（未組裝），放入保酥柜中的保存時間是
44. 脆皮全雞入鍋炸制多少分鐘后翻面
45. 烤翅的炸制時間是多少秒
46. 冷藏冰箱的正常溫度范圍是
47. 冷凍冰箱的正常溫度范圍是
48. 川香蜜汁調(diào)制醬的配比組成是川香醬100g，蜜汁醬（ ）g，溫水150ml
49. 蜜汁手扒雞的炸制時間是多少分鐘
50. 烤翅最多同時烤制幾對
51. 烤蜜汁手扒雞最多同時烤制幾只
52. 烤制區(qū)域使用什么顏色的抹布
53. 微波爐蒸碗內(nèi)要注入多少毫升的熱水
54. 已開封的川香醬、蜜汁醬放在冷藏冰箱中保存多久
55. 制作完成的烤翅在保酥柜內(nèi)最佳嘗味期是多少分鐘
56. 餐飲行業(yè)健康證的有效期是多久
57. 大廳拖地后應(yīng)在走道放置
58. 后廚洗手區(qū)域和大廳洗手臺應(yīng)當(dāng)放置
59. 員工物品可以放置在
60. 消毒水的濃度是
61. 消毒粉可以和什么放在一起
62. 裹粉浸水后，控水要求是
63. 開封面包糠需要使用什么顏色的封口夾封口
64. 開封生菜片需要使用什么顏色的封口夾封口
65. 面餅常溫解凍時間為
66. 到貨的原料，在室外放置的時間最長不超過
67. 開封物料須優(yōu)先使用，遵循的是什么原則？
68. 擦拭客區(qū)座椅需使用什么顏色的抹布
69. 門店每月至少要有幾次《食安自查記錄》
70. 在后廚解凍水槽或三聯(lián)水池內(nèi)不能清潔的物品有
71. 消毒水的配比為
72. 以下儀容儀表描述不正確的是
73. 餐廳收貨出貨要遵循（）原則
74. 大廳收餐盤不得超過多少分鐘
75. 洗手程序中，用流動的水搓洗雙手的時間不得少于 （）秒
76. 冷凍冰箱的儲存溫度是多少
77. 進(jìn)貨時，易解凍貨品和冷藏貨品需在（）分鐘內(nèi)整理入庫
78. 下列哪一項不屬于交叉污染
79. 滅蠅燈中的粘蠅紙什么時候需更換？
80. 后廚餐品工器具掉地后不能直接使用
81. 后廚可以使用抹布擦鞋子、擦圍裙
82. 門店內(nèi)出現(xiàn)老鼠和蟑螂活體屬于
83. 發(fā)現(xiàn)在用原料或拆封原料，感官嚴(yán)重異常，出現(xiàn)開口處發(fā)霉、變色或有明顯酸敗味等現(xiàn)象可以繼續(xù)使用
84. 清潔劑或消毒劑等化學(xué)物品需單獨存放，不得出現(xiàn)在操作區(qū)。
85. 門店不得儲存或自行使用滅蟲鼠害藥物
86. 在崗期間不可佩戴首飾，腰間不可懸掛任何物件
87. 為防止交叉污染，在接觸生雞類產(chǎn)品前后，一定要及時洗手消毒
88. 洗手消毒需用流動水將手沖洗干凈，沖洗從手臂往下沖洗，避免用“不流動的水”是因為“不流動的水”容易滋生細(xì)菌
89. 各區(qū)清潔用抹布應(yīng)分區(qū)使用，嚴(yán)禁混用
90. 化學(xué)品需和食品分開存放，加蓋單獨存放在指定位置或固定容器內(nèi)
91. 小明10：00班前檢查時發(fā)現(xiàn)有一袋雞腿11：00到期，正確做法是
92. 11:00已過期的雞腿還剩5個，正確的做法是
93. 某店店長小明在盤點時發(fā)現(xiàn)3條700pp杯超過保質(zhì)期，正確的做法是
94. 1月28日助理小明盤點時發(fā)現(xiàn)有4瓶玫瓏蜜瓜糖漿1月30日到期，正確的做法是
95. 員工小明腌制時，不慎把十只雞全部打翻到地上，正確的做法是
96. 新員工想先試崗幾天，覺得合適再去辦健康證，做法正確的是
97. 某店預(yù)備入職的員工因身體原因無法取得健康證，做法正確的是
98. 腌制時，腿肉還沒有完全解凍好，下列說法正確的是
99. 可樂機的二氧化碳?xì)馄咳萘勘頂?shù)值應(yīng)高于多少。
100. 門店售賣的辣翅根據(jù)最新包材使用指引使用哪款包裝袋？
101. 為防止交叉污染，門店抹布需要做到分區(qū)管理，請問擦拭后廚冰箱外部使用什么顏色抹布？
102. 工作站臺崗位上的消毒抹布每隔多長時間需要更換？
103. 選出下列不是開店流程的選項：
104. 紅運熱辣雞排（80-95）冷藏解凍的時長：
105. 腿肉（調(diào)理品）冷藏解凍時間是：
106. 炸制品取出后，需要在（ )分鐘內(nèi)放入保酥柜？
107. 員工的人身安全有：1.員工操作的安全2.（ ）的安全3.上下班途中的安全4.宿舍安全，防盜等
108. 解凍槽的水更換的時間是：
109. 脆皮雞炸制翻面時間：
110. 香酥雞腿的最大炸制量：
111. 發(fā)生客訴，以下LAST處理流程正確的是：
112. 漢堡站開封冷藏黑胡椒醬的效期是：
113. 漢堡站開封冷藏菠蘿風(fēng)味醬的效期是：
114. 使用9KW炸鍋炸制原味九塊雞的時間是：
115. Wa大！Wa香脆炸雞（三塊裝）醬料配比標(biāo)準(zhǔn)是：
116. 原味九塊雞的冷藏解凍時長是：
117. 【準(zhǔn)備產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品】為顧客準(zhǔn)備產(chǎn)品要求是在（ ）分鐘之內(nèi)完成。
118. 柜臺服務(wù)時間：是指顧客到達(dá)柜臺開始排隊至購買到產(chǎn)品間的時間差，柜臺服務(wù)時間不得超過（ ）分鐘。
119. 食物的危險溫度是：（ ）℃— （ ）℃
二、多選題，請選擇正確答案。
120. 產(chǎn)品的配餐順序:冷飲—( )—( )—小食類—( ).
121. 柜臺服務(wù)-崗位目標(biāo):給顧客提供 ( )、( )、( )的服務(wù),給顧客留下深刻印象,并使他們愿意再次歡迎光臨,
122. 柜臺服務(wù)六部曲中點餐有幾種方式
123. 餐廳內(nèi)空調(diào)的溫度冬夏分別應(yīng)設(shè)置在多少度
124. 不可進(jìn)行直接建議性銷售的群體
125. 唱收唱付主要和顧客確認(rèn)什么
126. 烤包機發(fā)生粘包的原因可能有以下哪些
127. 8寸面餅有哪幾種解凍方式
128. 開封后效期為0 3天的醬料有
129. 調(diào)理品的解凍方式有哪幾種？
130. （全雞腌制）解凍后在檢查全雞時要去除（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等
131. 食品夾掉地后怎么辦
132. 裹粉盆內(nèi)的面粉的標(biāo)準(zhǔn)量：不低于（ ）、不高于（ ）
133. 川香蜜汁調(diào)制醬的標(biāo)準(zhǔn)配比組成是（）（） ( )
134. 川香蜜汁調(diào)制醬需要用到的原材料有（）（）（）
135. 下列哪種情形屬于未規(guī)范佩戴手套
136. 下列哪種情形會被現(xiàn)場評估扣分
137. 現(xiàn)場評估過程中，下列哪種情形會被扣分
138. 冰箱自帶的數(shù)顯損壞了，可以怎么辦
139. 小明10：00做班前檢查時發(fā)現(xiàn)有一袋雞腿11：00到期，正確做法是
140. 原料貯存及使用時應(yīng)遵循的原則
141. 烤包機的溫度設(shè)定和轟鳴時間是
142. 員工處理完以下工作需要重新洗手消毒才能開始食品操作的有
143. 面餅有哪幾種解凍方式
144. 雞排粉、辣味粉、BBQ腌制粉、傳統(tǒng)中式腌料、高辣粉、王道辣子雞、孜然腌制粉開封后應(yīng)如何保存
145. 以下餐廳儀容儀表要求正確的是
146. 以下屬于食安II類紅線的是
147. 員工在哪些行為前需要洗手消毒
148. 干貨儲存有什么要求
149. 避免交叉污染的方法
150. 進(jìn)貨查驗時需注意
151. 食品安全的危害（對公司而言）
152. 原料貯存及使用應(yīng)遵循的原則
153. 下列說法錯誤的是
154. 由于生意太好，解凍好的雞腿賣完了需要解凍，下列說法正確的是
155. 以下屬于食安I類紅線的是
156. 根據(jù)交叉污染預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)，落地帶包裝的包材應(yīng)如何處理：
157. 以下哪些情況屬于食安二類是：
158. 以下哪些產(chǎn)品的包裝是正確的：
三、判斷題，請選擇正確答案。
159. 給堂食顧客準(zhǔn)備產(chǎn)品采用補齊式發(fā)餐（不要等所有產(chǎn)品制作完成再給顧客）
160. 外賣產(chǎn)品要核對餐點，檢查產(chǎn)品遺漏情況，如飲料、吸管等
161. 顧客進(jìn)店時，可以背向顧客不招呼
162. 顧客點完餐，不需要唱收唱付，直接結(jié)賬并隨意把小票直接遞給顧客
163. 所有產(chǎn)品按要求擺放，產(chǎn)品擺放時華萊士Logo朝向顧客
164. 柜臺服務(wù)六部曲的順序：歡迎光臨，點餐、唱收唱付，建議性銷售、準(zhǔn)備/呈現(xiàn)產(chǎn)品、感謝顧客再次光臨
165. 產(chǎn)品配餐順序：冷飲、熱飲、主食類、小食類、甜品
166. 柜臺服務(wù)時間：指從顧客到達(dá)柜臺開始排隊至購買到產(chǎn)品間的時間差為服務(wù)時間，服務(wù)時間不得超過5分鐘
167. 柜臺服務(wù)崗位目標(biāo)：提供快速、友善、準(zhǔn)確的服務(wù)
168. 柜臺服務(wù)六部曲中唱收唱付時，需與顧客確認(rèn)點餐內(nèi)容，確認(rèn)餐點錄入正確，將餐點金額告知顧客，確認(rèn)金額
169. 在做建議性銷售的時候，當(dāng)顧客說“就這些”“可以了”等的時候，可以繼續(xù)給顧客做建議性銷售
170. 建議性銷售部分群體，什么人都可以做
171. 打烊時已經(jīng)開封的面包胚常溫儲存
172. 制作香辣雞腿堡的調(diào)理順序為：烤包-包頂放生菜15g-沙拉醬15g-腿肉1片-加包底-包裝
173. 工作臺上的番茄醬和沙拉醬可以常溫儲存
174. 袋裝生菜片開封后（原袋中冷藏儲存）未用完的需當(dāng)天打烊廢棄
175. 辣味雞肉卷的調(diào)理順序為：烤面餅-放沙拉醬15g-放番茄醬15g-放生菜15g-放2根腿肉條-卷餅-包裝
176. 調(diào)配腌制液時可以不用過稱
177. 浸水解凍調(diào)理品時是可以直接放進(jìn)水里
178. 腌制不同品種的產(chǎn)品前需徹底清洗腌制機，以保證產(chǎn)品不會串味
179. 浸水解凍前需清洗、消毒解凍水槽
180. 腌制品腌制4小時可用，保存時間48小時
181. 在拿取冷凍物品時要查看冷凍冰箱的溫度是否在-15攝氏度到-18攝氏度
182. 浸水桶內(nèi)冰水的配比是1比1
183. 裹粉盆內(nèi)的面粉的標(biāo)準(zhǔn)量不低于1/2，不高于2/3
184. 炸鍋正常溫度范圍是170攝氏度-180攝氏度
185. 裹粉盆里的面粉效期是每周一打烊廢棄
186. 裹粉臺上面包糠的效期是每周一打烊廢棄
187. 產(chǎn)品裹粉浸水后的控水時間是：3-5秒
188. 炸制完成后的控油時間是：5-10秒
189. 用14KW的油鍋炸制腿肉的烹炸時間是4分鐘
190. 用14KW的油鍋炸制脆皮全雞的烹炸時間是11分鐘
191. 脆皮全雞入鍋炸制3分鐘后翻面
192. 炸好的腿肉（未組裝），放入保酥柜中的保存時間是30分鐘
193. 裹粉盆里的面粉效期是每周日打烊廢棄
194. 裹粉臺上面包糠的效期是每周日打烊廢棄
195. 用14KW的油鍋炸制腿肉的炸制時間是4分半
196. 產(chǎn)品裹粉浸水后的控水時間是：5-10秒
197. 炸制完成后的控油時間是：3-5秒
198. 炸制完成后的控油傾斜角度是45度
199. 腿肉掉地了清洗后能繼續(xù)使用
200. 炸鍋內(nèi)油位線的標(biāo)準(zhǔn)是：最高刻度線與最低刻度線之間
201. 烤翅的炸制時間是15秒
202. 冷藏冰箱的正常溫度范圍是1℃-5℃
203. 冷凍冰箱的正常溫度范圍是負(fù)15℃-負(fù)18℃
204. 川香蜜汁調(diào)制醬的配比組成是川香醬100g，蜜汁醬150g，溫水150ml
205. 烤翅最多同時烤制3對
206. 烤翅最多同時烤制4對
207. 一個微波爐蒸碗內(nèi)烤蜜汁手扒雞最多同時烤制3只
208. 川香蜜汁調(diào)制醬的效期是當(dāng)天打烊廢棄
209. 已開封的川香醬、蜜汁醬放在冷藏冰箱中保存時間為0 5天
210. 烤盤內(nèi)要注入150毫升的熱水
211. 制作完成的烤翅放入保酥柜中最佳嘗味期是15分鐘
212. 緊急情況下，可使用微波爐烘烤面餅
213. 可樂機二氧化碳?xì)馄咳萘勘碇羔樦笖?shù)應(yīng)高于500PSI
214. 后廚垃圾桶需要加蓋
215. 為了方便，后廚垃圾桶可以敞口放置
216. 餐廳的消毒粉沒有了，可以在網(wǎng)上購買消毒粉來使用
217. 餐廳可以使用鋼絲刷刷油鍋
218. 打烊時，將工作站的生菜廢棄后，生菜盆無需清潔，直接放在工作站第二天接著使用
219. 員工上班可以佩戴假睫毛
220. 粘蠅紙上的蚊蟲尸體面積不得超過60%
221. 門店可以自行購買殺蟲劑使用
222. 員工可以佩戴藍(lán)牙耳機上班
223. XX店的生意一直不好，所以不需要執(zhí)行大鍋3天一換，小鍋1天一換的標(biāo)準(zhǔn)
224. XX店的生意一直不好，所以到換油當(dāng)天用肉眼和經(jīng)驗判斷是否需要換油即可
225. 新員工入職前應(yīng)第一時間辦理健康證，無健康證一律不得上崗
226. 門店應(yīng)能提供或查詢到相應(yīng)批次的產(chǎn)品合格證明（如動物檢疫合格證明、出廠檢驗報告等），拒絕未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的原物料進(jìn)入門店
227. 漢堡臺上生菜片應(yīng)放置于專用不銹鋼器皿內(nèi)，生菜下面應(yīng)放冰板或加冰（冷井貯存除外）
228. 薯條炸制后應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)撒鹽，所以門店工作站上應(yīng)有專用撒鹽罐和食鹽
229. 器具上有非常難以清理的污垢，門店可以自行購買絲瓜刷或鋼絲球來做清潔
230. 調(diào)配腌制液或飲料的專用量杯應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識，與配置消毒水的量杯區(qū)分開
231. 由于需要腌制的產(chǎn)品太多了，可以不用腌制機，使用手動腌制
232. 腌制產(chǎn)品時，不用調(diào)配腌制液，可以將腌制粉直接倒入腌制機內(nèi)
233. 多解凍的腿肉可以放回冷凍冰箱下次再解凍使用
234. 全雞可以不拆箱子，整箱放入冰箱內(nèi)儲存
235. 員工進(jìn)班前應(yīng)第一時間檢查原物料的效期，并在運營過程中時刻關(guān)注
236. 因為實在太忙了，所以可以不用寫時間條，等晚上打烊再慢慢寫
237. 進(jìn)貨后應(yīng)及時整理貨物，貯存在冰箱內(nèi)的原料應(yīng)拆除外包裝紙箱
238. 只要不寫時間條，就沒有人知道物料什么時候過期，所以門店內(nèi)所有原物料都可以不貼時間條
239. 腌制好的全雞用完了，可以從腌制機里面直接拿剛腌的全雞來用
240. 餐廳班表由店長提前一天公布，以便員工能提前做好安排
241. 脆皮全雞的翻面時間是3分30秒之后
242. 辣翅的搖籃時間是2分鐘之后
243. 原味九塊雞的冷藏解凍時長是8-12小時
244. 烤翅的最大炸制量是10對
245. 裹粉過程中，換水的標(biāo)準(zhǔn)時：每2個小時進(jìn)行一次更換即可
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