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【第四套】中餐中級考證理論

基本信息：
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1.烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）
2.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。
3.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的是（）。
4.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，（）精神。
5.社會主義道德建設(shè)的基本要求是（）。
6.以下關(guān)于梨的介紹，錯誤的是（）。
7.屬于肉用鴨的是（）。
8.以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。
9.維持人體正常生理功能的一類低分子有機化合物是（）。
10.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。
11.水果中新棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的（）。
12.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。
13.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。
14.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。
15.已知新型冠狀病毒傳染途徑不包括（）。
16.有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。
17.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。
18.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。
19.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）元。
20.某料5kg，已知此料進價13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的單位成本是（）。
21.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查一個方面。
22.個人衛(wèi)生做到“四勤”是指（）。
23.下面各項關(guān)于面粉的說法，不正確的是（）。
24.胚乳在谷粒中，占粒重的（）左右
25.下列選項中，不屬于烹調(diào)熱源必須滿足的條件的是（）。
26.果汁的配方是（），清水500克。
27.舌頭對各種味最敏感部位的分布說法正確的是（）。
28.用魚膠來制作冷盤材料，更多的適宜用（）菜品類型，如“辣香魚凍”、“果味魚凍”等。
29.食品雕刻的制作工藝程序一般為（）。
30.烹制東江菜鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進熱鹽里焗，包裹操作方法存在錯誤的是（）
31.我國最著名的臘鴨是（）。
32.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進廣州菜發(fā)展的一個重要原因。
33.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
34.香麻煎蝦餅是采用（） 的加溫方法。
35.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→（）→初步熟處理→冷水沖洗。
36.在以下原料中，泡油時油溫最高的應(yīng)該是（）。
37.熏制菜品的原料在（）時熏制則宜上色，煙香味也不宜滲人原料。
38.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中(C )熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。
39.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）℃之間為宜。
40.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（）冷水沖洗。
41.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
42.松子魚最后刀工成形時使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）
43.綠色食品使人有（）的聯(lián)想。
44.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。
45.加工胗（俗稱腎）的方法是:割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的（），除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。
46.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。
47.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。
48.以下不屬于雞蛋用在漿、粉所起作用的選項是（）
49.宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。
50.刀法大致可分為（）四種。
51.以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（）。
52.家畜經(jīng)屠宰后，大致經(jīng)過四個階段的變化，其中以（）階段，為最佳食用。
53.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。
54.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）
55.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。
56.根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進行初步的加熱，使其處于（）狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熟處理。
57.下列關(guān)于味精特性的說法，不正確的是（）。
58.根據(jù)燜前原料的生熟狀態(tài)，燜法分為（）方法。
59.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。
60.果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。
61.在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過程中煙點變化（）的油脂。
62.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。
63.以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。
64.（）不是配菜的基本方法。
65.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。
66.生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
67.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。
68.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（）。
69.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（）。
70.牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（）。
71.色彩有三要素:色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。
72.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。
73.保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。
74.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。
75.除（）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。
76.食物中最重要的單糖是（）。
77.一般干貝的漲發(fā)率約（）。
78.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。
79.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是:使干貨原料（）。
80.不屬于原料分檔取料作用的是（）。
81.豬肋排是自第（）根的肋排骨。
82.牛肋條肉位于（）后上方。
83.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。
84.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。
85.下面對調(diào)色料的使用說明，不正確的是（）。
86.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。
87.食醋的主要呈味成分是（）。
88.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。
89.關(guān)于味的描述，正確的是（）。
90.按顏色分，鹵水可以分為（）。
91.羊脊背肉包括（）和外脊肉。
92.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。
93.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。
94.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。
95.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。
96.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。
97.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。
98.在攪打墨魚泥時手勢順同一方向上勁攪，否則會影響成膠的（）。
99.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（）。
100.吸水性強的凈料要抹凈蛋液;吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。
101.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。
102.紙包炸法的工藝流程不包括（）。
103.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。
104.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。
105.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。
106.畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）。
107.出殼后25天左右的鴿子稱為（）。
108.凈料率，就是凈料重量與（）的比率。
109.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。
110.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點。
111.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。
112.（）與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。
113.（）是火候的兩個關(guān)鍵因素。
114.烏魚為咸淡水交界處的魚類，在本地（）最當(dāng)時。
115.魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。
116.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。
117.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。
118.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。
119.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。
120.食物在烹飪加工時，會損失部分營養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。
121.面包的制作一般宜使用（）的面粉，這樣利于面團的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。
122.含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的（）
123.烙制工藝可分為（）、刷油烙、加水烙三種技法。
124.飴糖可增進面點成品的（）。
125.卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。
126.小包酥制成的成品特點是（），適宜制高檔宴會點心。
127.炸制面點時不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)（）滅火。
128.（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。
129.橄欖杖主要用于搟制（）之用。
130.油脂的（）可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。
131.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
132.面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。
133.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。
134.米粉類面坯的特征是:有一定的（），可包鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。
135.用干海參制餡時，需將海參（）后才能使用。
136.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中。
137.牛肉的吸水力強，調(diào)餡時應(yīng)（）。
138.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中、改善和提高食物的（）、達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
139.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法、常配合（）等手法。
140.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（）。
141.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/legend>
142.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。
143.桂花醬以色澤（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。
144.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。
145.烤制面點時，烤箱內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。
146.烤制暗酥類（）生坯烤制的時間應(yīng)短些。
147.蘇式面點餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，故（）。
148.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是:（）。
149.卷制抹餡品種時，不可把餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡（）。
150.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。
151.制作面點餡心的魚要選用（）的魚種。
152.選擇一組正確的敘述（）。
153.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。
154.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過涼后切細(xì)備用。
155.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
156.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。
157.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。
158.制作 500 克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。
159.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。
160.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。
161.道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。
162.道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德，這三種道德是獨立的，各成體系。
163.道德比法律產(chǎn)生的早。
164.職業(yè)道德就是人們行為規(guī)范的總和。
165.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。
166.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。
167.幾何圖案常用于拼盤擺砌，如山水、建筑物、車船、扇子、花、鳥、魚、昆蟲、樹木、瓜果等物象。
168.油發(fā)干貨的全過程是先用溫油浸炸，再用熱油炸至膨起。
169.飲食衛(wèi)生五四制中的由原料到成品實行“四不”制度，是指采購員不實，保管員不收，加工人員不用，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品
170.混合刀法就是用不同的兩種以上的刀法呈現(xiàn)出特殊形態(tài)的一種刀法。
171.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
172.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。
173.自上而下緩慢落下的直刀法成為剁。
174.中國烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個歷史階段。
175.水分不參與人體的新陳代謝。
176.河豚魚含的有毒物質(zhì)為河豚毒素。
177.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。
178.在冷菜的“凍”法中，大多數(shù)植物性原料特別是水果類原料適用于皮凍成菜法。
179.飲食文化圈說將中國菜分為東北，京津，黃河上游，長江下游，東南，中北，黃河中游，西南，西北，青藏高原
180.熱水發(fā)有焗、煲、蒸三種具體發(fā)法。
181.拌的調(diào)味方法既適用于待烹的原料，也適用于成品（成熟）原料
182.“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。
183.柴油爐具有點火、調(diào)節(jié)較方便、熱值高、熱量大等優(yōu)點，但是也有燃燒時產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等缺點。
184.湯燒沸后要保持使湯滾沸，可用猛火。
185.糖類具有免疫的生理機能
186.熬上湯原料及用量是瘦肉4.75千克，若光雞2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克
187.彎刀法是指運刀時刀身與與砧板平面之間的夾角不斷發(fā)生變化的刀法，可以分為彎刀法和逆彎刀法
188.禽血收集后要將其加工至熟，方法是將已凝固的禽血放進沸水中，猛火滾熟。
189.烹對制作菜肴有促使養(yǎng)料分解的作用。
190.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。
191.特制面粉加工精度最高，其彈性最小。
192.五仁餡料是欖仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五種。
193.捏所作的品種要符合質(zhì)感，形象逼真，規(guī)格一致。
194.水調(diào)面坯按調(diào)制時用水量的多少，可分為冷水面坯和熱水面坯兩種。
195.蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。
196.面點圖案式的裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。
197.甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮干果、蜜餞等為原料,因而一般不用初加工。
198.泡芙的起發(fā)是利用熟面團中雞蛋、油脂的化學(xué)特性。
199.許多豆類面坯的點心品種，都需要借助油脂定型。
200.雞蛋液經(jīng)攪打可裹進大量的氣泡，氣泡均勻地分布于主坯中，能夠使主坯組織膨松。
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