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中烹01（101-160）

101、湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。
102、制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。
103、制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用。
104、炟干面餅時,把干面餅放在（）水中邊滾邊用筷子攪散,撈起瀝干水分,攤開放置。
105、將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）。
106、用有味的湯水來滾或燉原料的工藝方法稱為（）。
107、對原料進(jìn)行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。
108、泡油的作用是有效保持原料內(nèi)部的（），以保持其嫩質(zhì)，同時還能增加原料的香味，去除異味。
109、容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。
110、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。
111、飛水的工藝方法可分為（）。
112、泡油時，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
113、烹的作用不包括（）。
114、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。
115、以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）。
116、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。
117、（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。
118、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。
119、炟制蔬菜時加入少許枧水或食用油，其主要作用是（）。
120、下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。
121、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時（）稱為火候。
122、關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。
123、味覺的分類不包括（）。
124、調(diào)味的作用不包括（）。
125、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。
126、下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。
127、食用油脂按來源可分為（）。
128、每人每天烹飪油的食用量以膳食總量的（）為宜。
129、以下關(guān)于芡色的說法，正確的是（）。
130、芡色選用的原則不包括（）。
131、芡汁比較厚，且除了在原料上還有外泄的芡，稱為（）。
132、燴菜多用于小件的（）。
133、原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。
134、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。
135、熟燜法的操作要領(lǐng)錯誤的是（）。
136、蒜子燜草魚的預(yù)烹制前需要上的粉是（）。
137、熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。
138、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。
139、香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）。
140、（）不是干煎法的特征。
141、煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）。
142、煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）。
143、（）不是半煎炸法的特征。
144、（）不是酥炸法的特征。
145、奇妙海鮮卷的烹調(diào)方法是（）。
146、油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。
147、脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）。
148、脆皮炸法的工藝流程是:白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。
149、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。
150、（）不是生炒法的特征。
151、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。
152、按照盤上造型的特點，蒸法可分為（）種。
153、汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。
154、燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。
155、熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。
156、返沙法制作而成的菜品以（）為主。
157、要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。
158、?菜的原料以（）為主。
159、蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。
160、老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。
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