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3月基礎(chǔ)管理考試
您的姓名:
您的門店：
廚房機械設(shè)備操作時，以下哪種行為符合安全規(guī)范?（ ） （單選題）
A. 運轉(zhuǎn)時伸手清理內(nèi)部
B. 拆除設(shè)備安全防護裝置
C. 停機斷電后再進行清理維護
D. 未培訓人員擅自操作
片堿領(lǐng)用的規(guī)范要求中，哪項是正確的?（ ）（單選題）
A. 誰領(lǐng)誰簽字
B. 檔口可私自存放剩余片堿
C. 無需記錄領(lǐng)用數(shù)量
D. 多人共用領(lǐng)用記錄
油鍋起火不能用（ ）滅火（單選題）
A、干粉滅火器
B、滅火毯或鍋蓋
C、水
易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）（單選題）
A.家禽及蛋類
B.蔬菜及水果
C.水產(chǎn)品
D.乳及乳制品
關(guān)于鹵水的使用和制備，下方正確的是（）（單選題）
A，可以一直使用，一學期更換一次鹵水，這樣鹵水更有味道一些。
B,熬制的鹵水使用不得超過一周，每周必須更換新的鹵水。簡單調(diào)制的茶葉蛋鹵水至少兩天更換一次。
C，每次使用前不用檢查鹵水是否有變質(zhì)情況，鹵制好的食品不用試吃味道。
D，每次使用后不用濾渣，不用再燒開靜置，不用覆膜加蓋。
關(guān)于雞蛋的加工和管理，正確的說法是（）（單選題）
A，使用前可以不用清洗，直接使用。
B，煎蛋蒸蛋可以隔餐售賣。
C，當天未使用完的蛋液可以冷藏儲存，第二天再使用完。
D，雞蛋使用前一定要清洗干凈，煎蛋，蒸蛋等不得隔餐售賣，蛋液不得隔夜，鹵蛋，白水蛋等不準隔天售賣，當天賣不完的廢棄處理。
未培訓人員可以擅自操作廚房機械及電器設(shè)備。（判斷題）
對
錯
片堿可以直接用熱水溶解。（判斷題）
對
錯
發(fā)現(xiàn)設(shè)備運行異常時，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備并上報。 （判斷題）
對
錯
凍品解凍只能采用流水解凍或冷藏解凍。有條件的門店選擇冷藏解凍。夏季盡量縮減解凍時間，防止腐壞變質(zhì)。 （判斷題）
對
錯
每日收尾各檔口負責人必須確認檔口電閥、氣閥和分氣閥、加熱設(shè)備、水閥或水龍頭等是否關(guān)閉（）。 （判斷題）
對
錯
為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上（）（判斷題）
A 對
B 錯
關(guān)于原料采購，下方正確的說法是（）（多選題）
A，所有的原料采購，包括合作檔口自采，都需提供三證。
B，網(wǎng)上采購的食材需保留購物截圖和相關(guān)證明并索要相關(guān)證明。
C，進口食品需提供對應(yīng)批次海關(guān)檢驗合格報告
D，所有進購食材，除提供三證外，還需要提供送貨單據(jù)并交至庫房處。
片堿使用的注意事項有哪些?（）（多選題）
A. 先放冷水攪拌至完全溶解
B. 直接用熱水溶解
C. 使用專用工具操作
D. 做好個人防護（如防護用具）
化學品管理的規(guī)范要求包括哪些?（）（多選題）
A. 與食品分開存放
B. 貼警示標識
C. 不混用、不亂放
D. 與食材混放
地面安全防護措施包括哪些? （）（多選題）
A. 見水即清、見油即擦
B. 擺放防滑警示牌
C. 穿防滑鞋作業(yè)
D. 隨意堆放物品阻礙通道
下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）（多選題）
A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染
B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度
D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工
哪些剩菜剩飯不能放到下一餐食用（）（多選題）
A，稀飯
B，夏天的公湯
C，蛋制品
D，葉子菜
廚房機械設(shè)備（如絞肉機、切菜機）操作的安全要求是什么?
高溫設(shè)備操作時應(yīng)注意哪些事項?
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